Steigende Einkaufspreise drücken auf den Gewinn. Viele sparen dann an der Qualität – und verlieren Gäste. Dabei steckt das meiste Sparpotenzial nicht in billigeren Zutaten, sondern in klaren Rezepturen, einem geordneten Lager und weniger Abfall. In diesem Artikel erfährst du in vier einfachen Schritten, wie du deinen Wareneinsatz senkst, ohne dass deine Gäste es auf dem Teller merken.
Schritt 1: Deine Wareneinsatzquote kennen
Der Wareneinsatz sind die Kosten aller Zutaten, die du in einem Zeitraum verbrauchst. Setzt du ihn ins Verhältnis zum Umsatz ohne Umsatzsteuer, erhältst du die Wareneinsatzquote:
Wareneinsatzquote = Wareneinsatz ÷ Nettoumsatz × 100
Ein Beispiel für einen Monat:
| Position | Betrag |
|---|---|
| Warenbestand am Monatsanfang | 4.000 € |
| + Einkäufe im Monat | 11.000 € |
| − Warenbestand am Monatsende | 3.500 € |
| = Wareneinsatz | 11.500 € |
| Nettoumsatz Speisen | 36.000 € |
| Wareneinsatzquote | ≈ 32 % |
Als grobe Orientierung liegen viele Restaurants bei Speisen zwischen 25 und 35 %. Das hängt stark vom Konzept ab: Ein Steakhaus liegt höher als eine Pizzeria. Wichtiger als der Vergleich mit anderen ist, wie sich deine eigene Quote entwickelt.
Schritt 2: Rezepturen und Portionen festlegen
- Rezeptkarten schreiben: Für jedes Gericht Zutaten, Mengen und Kosten pro Portion festhalten.
- Portionen abwiegen: Schöpfkellen, Portionierer und eine Waage sorgen dafür, dass jeder Teller gleich aussieht.
- Beilagen prüfen: Kommt regelmäßig Essen zurück? Dann ist die Portion zu groß – das kostet Geld, ohne Gäste glücklicher zu machen.
Schritt 3: Einkauf und Lager in den Griff bekommen
- Nach Bedarf bestellen: Bestellmengen an den tatsächlichen Verkäufen ausrichten, nicht am Bauchgefühl.
- Preise vergleichen: Hol für deine wichtigsten Zutaten ab und zu ein zweites Angebot ein.
- „First in, first out“: Neue Ware nach hinten, ältere nach vorne – so verdirbt weniger.
- Lieferungen kontrollieren: Menge und Qualität bei der Annahme prüfen, nicht erst am Abend.
Schritt 4: Abfall vermeiden und regelmäßig messen
- Abfall notieren: Eine Woche lang aufschreiben, was weggeworfen wird. Das Ergebnis überrascht oft.
- Reste clever nutzen: Gemüseabschnitte für Fonds, Brot vom Vortag für Croutons oder Knödel.
- Karte anpassen: Gerichte, die sich Zutaten teilen, senken Lagerbestand und Verderb (mehr dazu im Artikel Speisekarte optimieren).
- Monatlich rechnen: Die Quote jeden Monat ermitteln, damit du Ausreißer früh bemerkst.
Checkliste
- Wareneinsatzquote für den letzten Monat berechnen
- Rezeptkarten mit Mengen und Kosten anlegen
- Portionsgrößen festlegen und abwiegen
- Bestellmengen an den Verkäufen ausrichten
- Lager nach „First in, first out“ ordnen
- Eine Woche lang den Abfall notieren