Eine kleine Karte steht für Qualität: Die Küche beherrscht jedes Gericht, die Zutaten sind frisch, und Gäste spüren, wofür dein Restaurant steht. Außerdem sind viele Gäste von einer langen Karte schlicht überfordert: Sie blättern, zögern und bestellen am Ende doch das Bekannte. Eine kurze Auswahl macht die Entscheidung leicht. In diesem Artikel erfährst du in vier einfachen Schritten, welche Gerichte sich für dich lohnen und wie du deine Karte gezielt verschlankst.
Warum eine große Karte Geld kostet
- Mehr Ware, mehr Verderb: Jedes Gericht braucht eigene Zutaten. Was selten bestellt wird, landet schneller im Müll.
- Mehr Stress in der Küche: Mehr Rezepte bedeuten mehr Vorbereitung, mehr Fehler und längere Einarbeitung.
- Langsamere Bestellungen: Gäste brauchen länger, um sich zu entscheiden – das kostet Zeit am Tisch.
Schritt 1: Die Zahlen je Gericht sammeln
Du brauchst für jedes Gericht drei Werte: wie oft es verkauft wird, was die Zutaten kosten (Wareneinsatz) und den Preis ohne Umsatzsteuer (Nettopreis). Daraus berechnest du den Deckungsbeitrag:
Deckungsbeitrag = Nettopreis − Wareneinsatz
Der Deckungsbeitrag zeigt, wie viel Euro jedes Gericht zu Miete, Personal und Gewinn beiträgt. Ein Beispiel mit vier Gerichten:
| Gericht | Nettopreis | Wareneinsatz | Deckungsbeitrag | Verkäufe/Woche | DB gesamt |
|---|---|---|---|---|---|
| Pasta Carbonara | 12,00 € | 2,90 € | 9,10 € | 60 | 546 € |
| Schnitzel | 16,50 € | 4,60 € | 11,90 € | 50 | 595 € |
| Rinderfilet | 29,00 € | 12,50 € | 16,50 € | 12 | 198 € |
| Gemüse-Curry | 12,50 € | 2,40 € | 10,10 € | 8 | 81 € |
| Summe | 130 | 1.420 € |
Übrigens: Das Rinderfilet hat die teuersten Zutaten, bringt aber pro Teller am meisten ein. Für deinen Gewinn zählen die Euro, die übrig bleiben – nicht der Prozentwert.
Schritt 2: Gerichte in vier Gruppen einteilen
Stelle für jedes Gericht zwei einfache Fragen:
- Ist es beliebt? Wird es häufiger verkauft als der Durchschnitt? Im Beispiel: 130 Verkäufe ÷ 4 Gerichte = 32,5.
- Ist es profitabel? Liegt sein Deckungsbeitrag über dem Durchschnitt? Im Beispiel: 1.420 € ÷ 130 Verkäufe ≈ 10,90 €.
So entsteht eine einfache Menü-Matrix mit vier Gruppen:
Stars
beliebt · profitabel
Beispiel: Schnitzel. Qualität halten und gut sichtbar auf der Karte platzieren.
Arbeitspferde
beliebt · wenig profitabel
Beispiel: Carbonara. Preis leicht anheben oder Beilage und Portion anpassen.
Rätsel
selten bestellt · profitabel
Beispiel: Rinderfilet. Besser platzieren, schöner beschreiben, vom Service empfehlen lassen.
Ladenhüter
selten bestellt · wenig profitabel
Beispiel: Gemüse-Curry. Streichen oder neu denken.
Schritt 3: Karte verkleinern und besser gestalten
- Mit Augenmaß streichen: Ist das Curry dein einziges vegetarisches Gericht, verbessere es lieber, statt es zu streichen.
- Zutaten mehrfach nutzen: Gerichte, die sich Zutaten teilen, senken Lagerbestand und Verderb.
- Die besten Plätze nutzen: Setze Stars und Rätsel an den Anfang einer Kategorie oder hebe sie optisch hervor.
- Appetitlich beschreiben: „Im Holzofen gebacken“ verkauft besser als eine reine Zutatenliste.
Schritt 4: Regelmäßig nachsteuern
Einkaufspreise und Vorlieben der Gäste ändern sich. Wiederhole die Auswertung deshalb etwa einmal pro Quartal und frag auch dein Team: Küche und Service wissen oft genau, welche Gerichte Probleme machen oder vermisst werden.
Checkliste
- Verkäufe, Wareneinsatz und Nettopreis je Gericht sammeln
- Deckungsbeitrag berechnen
- Gerichte in Stars, Arbeitspferde, Rätsel und Ladenhüter einteilen
- Ladenhüter streichen oder verbessern
- Stars und Rätsel auf der Karte hervorheben
- Auswertung alle drei Monate wiederholen